「うどん」の製造において、水のpHが極端にアルカリ性に傾いた際の影響はどれか。

2026年4月28日

中華麺と同様、小麦粉のフラボノイドがアルカリと反応して黄色く変色する。

そば打ちの「地延し」で、生地を円形に保ちながら広げるための麺棒の使い方はどれか。

麺の「乾燥」工程で、表面だけが早く乾き、内部が乾かない現象を何というか。