茶葉に含まれる苦渋味成分であるカテキン類は、発酵（酸化）が進むと何という成分に変化して赤色を呈するか。

紅茶などの発酵茶では、カテキンが酸化重合してテアフラビンやテアラビジンに変わり、独特の色と味を形成する。

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