HOMELv014 カカオ豆の発酵中に生成される、チョコレートの「香り前駆体」となる主な物質はどれか。 2026年4月2日 発酵で分解されたアミノ酸と糖が、後の焙煎で反応して香りを生み出す。 チョコレートを流動状態に保ちながら保存する「テンパリング保持タンク」で、常に攪拌し続ける主な目的は。 「ジャン＝ポール・エヴァン」が、ショコラの鮮度を保つために店内のショーケースに設定している最適な温度は。
