HOME
専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

脂溶性ビタミンに分類されないものはどれか。

ビタミンCおよびB群は水溶性ビタミンに分類される。

2026年4月28日

加熱調理後の食品を冷却する際、30分以内に何度付近まで下げるのが望ましいか。

細菌の増殖帯を早く通過させるため30分以内に20度付近、60分以内に10度以下が目安となる。

2026年4月28日

魚類の鮮度判定指標として用いられるVBNは何の略か。

魚肉の腐敗が進むと生成される揮発性塩基窒素の量で鮮度を測定する。

2026年4月28日

血圧の抑制に効果があり、日本人の食事摂取基準で摂取量を減らすよう目標が設定されている成分はどれか。

高血圧予防のため食塩相当量の摂取目標量は段階的に引き下げられている。

2026年4月28日

真空調理法（クックチル等）の利点として誤っているものはどれか。

真空調理は低温でじっくり加熱するため通常の加熱調理より時間はかかる。

2026年4月28日

ノロウイルスによる食中毒を防止するための加熱基準として正しいものはどれか。

ノロウイルスは熱に強いため中心部を85から90度で90秒間以上加熱する必要がある。

2026年4月28日

特定給食施設において栄養管理の状況報告を行う相手は誰か。

健康増進法施行規則に基づき施設の所在地の保健所長へ報告を行う。

2026年4月28日

スチコン（スチームコンベクションオーブン）のコンビモードの特徴はどれか。

熱風による焼きと蒸気による加湿を同時に行うことでパサつきを抑えられる。

2026年4月28日

ジャガイモの芽や緑色になった皮に含まれる有害物質はどれか。

ソラニンやチャコニンは中毒を引き起こすため調理前に除去しなければならない。

2026年4月28日

ビタミンB1の欠乏により引き起こされる疾患はどれか。

ビタミンB1が不足するとエネルギー代謝が滞り脚気などの症状が現れる。

2026年4月28日