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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

中心温度計の校正を行う際、氷水を用いた点検で示すべき温度はどれか。

氷水による0点校正は温度計の正確性を確認する基本的な手法である。

2026年4月28日

学校給食法において学校給食の目標として掲げられているのはどれか。

食育の推進を通じ適切な食生活の判断力を養うことが目標とされている。

2026年4月28日

大量調理における中心温度の測定ポイントとして適切な箇所はどれか。

食中毒予防のため最も火が通りにくい厚みのある部分の中心温度を確認する。

2026年4月28日

緑黄色野菜の定義として可食部100g中に含まれるカロテン量は何マイクログラム以上か。

原則としてカロテン量が600マイクログラム以上の野菜を緑黄色野菜と呼ぶ。

2026年4月28日

健康増進法に基づき給食施設が実施すべき事項はどれか。

特定給食施設の管理者は利用者に対して必要な栄養管理を行う義務がある。

2026年4月28日

炭水化物1gあたりのアトウォーター係数によるエネルギー量はどれか。

炭水化物およびたんぱく質のエネルギー換算係数は4kcal/gである。

2026年4月28日

調理従事者の検便において必ず検査項目に含めるべき菌はどれか。

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき赤痢菌やサルモネラ属菌の検査が必要である。

2026年4月28日

大量調理における和え物の調理工程で食中毒を防止するために最も重要な工程はどれか。

水切りが不十分だと細菌が増殖しやすいため徹底した水切りが必要である。

2026年4月28日

給食用食材として冷凍肉を解凍する際にドリップを最小限に抑える方法はどれか。

5度前後の冷蔵庫内で時間をかけて解凍することで組織破壊を抑えドリップを減らせる。

2026年4月28日

特定給食施設において1回何食以上の食事を供給する場合に管理栄養士を置く必要があるか。

健康増進法により1回500食以上または1日1000食以上の施設には管理栄養士配置が義務付けられている。

2026年4月28日