製麹（こうじづくり）において、蒸米の表面は乾燥し、内部に菌糸が深く食い込んだ状態を何と呼ぶか。

突き破精は、表面はさらりとしているが菌糸が中心へ深く伸びた、吟醸酒向けの理想的な状態。

関連記事

関連記事はありません。