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専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)」の記事一覧

ポタージュ・クレシーの主材料となる野菜はどれか。

クレシーはフランスのにんじんの名産地であり、にんじん主体のスープを指す。

2026年4月28日

卵白を泡立てる際にボウルに油脂が残っているとどうなるか。

油脂は気泡の形成を妨げるため、卵白の起泡性を著しく低下させる。

2026年4月28日

小麦粉の分類（強力・中力・薄力）は何の含有量で決まるか。

タンパク質（グルテン）の含有量が多い順に強力粉、中力粉、薄力粉となる。

2026年4月28日

イタリア料理の「リゾット」の調理工程において、最初に行うべきことはどれか。

米の表面を油でコーティングし、煮崩れを防ぎながらアルデンテに仕上げるため洗わずに使う。

2026年4月28日

鉄分の吸収率を向上させる効果があるビタミンはどれか。

ビタミンCは非ヘム鉄を吸収されやすい形に還元する働きがある。

2026年4月28日

カンピロバクター菌を殺菌するために必要な最低温度と時間はどれか。

カンピロバクターは比較的熱に弱く、中心部を60度で1分以上加熱すれば死滅する。

2026年4月28日

フォン（出汁）をとる際、最初に水から加熱を始める主な理由はどれか。

急激な加熱を避け、水溶性の成分をじっくりと溶け出させるためである。

2026年4月28日

食肉の「PSE肉」と呼ばれる品質不良の状態において、「P」は何を意味するか。

Pale（蒼白）、Soft（柔らかい）、Exudative（汁っぽい）の略で、保水性が低い肉。

2026年4月28日

「腸炎ビブリオ」の増殖を抑制するのに最も効果的な方法はどれか。

腸炎ビブリオは好塩菌であり、真水に弱いため水道水でよく洗うことが有効である。

2026年4月28日

トゥルネ（Tourner）という面取りの技法で、一般的に作られる面の数はいくつか。

フランス料理の付け合わせ野菜（シャトーなど）は通常7面に剥き揃える。

2026年4月28日