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専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)」の記事一覧

「グラタン（Gratin）」の本来の意味として正しいものはどれか。

フランス語の「gratter（掻き取る）」が語源で、器についた焼き色を楽しむ料理。

2026年4月28日

牛乳に含まれる糖質の大部分を占めるものはどれか。

乳糖は牛乳の約4.5〜5%を占め、甘味は弱いが栄養価が高い。

2026年4月28日

牛肉を煮込む際、結合組織（コラーゲン）がゼラチンに変化し始める温度帯はどれか。

コラーゲンは加熱により収縮した後、75度付近から時間をかけてゼラチン化し軟らかくなる。

2026年4月28日

「コンフィ（Confit）」という調理法の説明として正しいものはどれか。

油脂の中で低温（約80〜90度）で加熱し、保存性を高めつつしっとりと仕上げる技法。

2026年4月28日

「レチノール」という名称で呼ばれるビタミンはどれか。

ビタミンAの一種であり、動物性食品に多く含まれる。

2026年4月28日

油脂が空気に触れて変質する「酸敗」の指標となる値はどれか。

油脂中の遊離脂肪酸の量を示す酸価（AV）は、油脂の劣化度を判断する指標となる。

2026年4月28日

セレウス菌食中毒のうち、「嘔吐型」の原因となりやすい食品はどれか。

嘔吐型セレウス菌は、加熱調理後の米飯や麺類の室温放置により増殖しやすい。

2026年4月28日

ソース・モルネーは、ベシャメルソースに何を加えて仕上げたものか。

ベシャメルにグリュイエールチーズやエメンタールチーズ、卵黄を加えた濃厚なソース。

2026年4月28日

揚げ物の油の中に水分が入ると激しく跳ねる理由はどれか。

水が急激に気化して膨張し、周囲の油を飛散させるためである。

2026年4月28日

ポタージュ・クレシーの主材料となる野菜はどれか。

クレシーはフランスのにんじんの名産地であり、にんじん主体のスープを指す。

2026年4月28日