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専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)」の記事一覧

砂糖の特性「吸湿性」が最も高い種類はどれか。

上白糖は転化糖（ビスコ）を添加しているため、グラニュー糖より吸湿性が高い。

2026年4月28日

「ブイヤベース（Bouillabaisse）」において、伝統的に必ず入れなければならないとされる魚はどれか。

マルセイユの憲章により、カサゴ類などの地魚を入れることが定められている。

2026年4月28日

ビタミンB12の欠乏によって起こる主な症状はどれか。

ビタミンB12は赤血球の形成に関与しており、不足すると巨大赤芽球性貧血を引き起こす。

2026年4月28日

ジャガイモをマッシュ（裏漉し）する際、最も適した温度状態はどれか。

熱いうちは細胞間のペクチンが緩んでおり、粘りを出さずにきれいに裏漉しできる。

2026年4月28日

ボツリヌス菌の芽胞を死滅させるために必要な加熱条件はどれか。

芽胞は耐熱性が非常に高いため、加圧加熱殺菌（121度）が必要である。

2026年4月28日

「ソテー（Sauter）」の語源となった言葉の意味はどれか。

フランス語で「飛ぶ」「跳ねる」を意味し、フライパンを振って素材を動かしながら焼く。

2026年4月28日

ソース・ヴェルーテを作る際、ルウと合わせる液体はどれか。

白いルウにフォン（ヴォライユやポアソンなど）を加えて作る基本ソースの一つ。

2026年4月28日

卵白に含まれるタンパク質のうち、加熱により最も早く凝固する成分はどれか。

オボトランスフェリンは約60度で凝固し始めるため、卵白の熱凝固の起点となる。

2026年4月28日

「中心温度計」を使用して加熱管理を行う際、計測部位として適切なのはどれか。

最も熱が通りにくい中心部の温度を測ることで、全体の殺菌を保証する。

2026年4月28日

「マドレーヌ（Madeleine）」の原型とされるフランスの地域はどこか。

マドレーヌはフランス北東部のロレーヌ地方コメルシーが発祥とされる。

2026年4月28日