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専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)」の記事一覧

キノコ類に含まれ、日光（紫外線）に当たるとビタミンD2に変化する物質はどれか。

キノコ類にはエルゴステロールが豊富に含まれ、紫外線を浴びることでビタミンDに変わる。

2026年4月28日

ブーケ・ガルニの基本材料として「紐で縛らない」で使われるスパイスはどれか。

クローブは通常、玉ねぎに刺して（オニオン・ピケ）使われることが多く、束には入れない。

2026年4月28日

検食（給食施設などで保存する食事）の保管条件として適切なものはどれか。

事故発生時の原因究明のため、5度以下での冷蔵または冷凍で2週間以上の保存が義務付け。

2026年4月28日

製パンにおいて「ベンチタイム」を設ける理由として正しいものはどれか。

分割などでストレスがかかった生地を休ませ、展延性を回復させて成形しやすくする。

2026年4月28日

黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間として正しいものはどれか。

毒素型食中毒であるため、摂取後すぐに症状が出るのが特徴である。

2026年4月28日

ソース・ショロン（Sauce Choron）は、あるソースに何を足したものか。

ソース・ベアルネーズにトマトペースト（またはコンカッセ）を加えたものである。

2026年4月28日

ジャガイモのデンプン粒子が最も大きい品種はどれか。

粉質の男爵などはデンプン粒子が大きく、加熱すると組織が崩れやすい（ホクホクする）。

2026年4月28日

牛乳を熱した際に表面に薄い膜ができる現象を何と呼ぶか。

タンパク質（ラクトグロブリン）と脂肪が表面の水分蒸発に伴い濃縮されて固まる現象。

2026年4月28日

ガルニチュール・リヨネーズ（リヨン風）という名称がついた料理に必ず使われる食材はどれか。

リヨン地方は玉ねぎの産地として有名であり、リヨン風は玉ねぎを炒めたものを指す。

2026年4月28日

フグ毒（テトロドトキシン）の性質として正しいものはどれか。

テトロドトキシンは耐熱性が非常に高く、通常の加熱調理では全く破壊されない。

2026年4月28日