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専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)」の記事一覧

フグ毒（テトロドトキシン）の性質として正しいものはどれか。

テトロドトキシンは耐熱性が非常に高く、通常の加熱調理では全く破壊されない。

2026年4月28日

スフレがオーブンの中で膨らむ主な物理的要因はどれか。

卵白の泡に含まれる空気の膨張と、水分が水蒸気になる際の圧力で生地が押し上げられる。

2026年4月28日

卵白を泡立てる際、安定性を高めるために加えると良いものはどれか。

砂糖は水分を保持し、気泡の膜を粘り強くすることで泡を安定させる効果がある。

2026年4月28日

伝統的なソース・ホランデーズを作る際、澄ましバターを加える時の卵黄の状態はどれか。

卵黄を湯煎で温め、空気を抱き込ませてからバターを少しずつ加えて乳化させる。

2026年4月28日

ビタミンB1の吸収を助けるアリシンを多く含む食品はどれか。

にんにくやねぎに含まれるアリシンは、ビタミンB1と結合して吸収を高める。

2026年4月28日

ジャガイモの芽や緑色の部分に含まれる自然毒の名前はどれか。

ソラニンやチャコニンは神経毒性を持つアルカロイドであり、食中毒の原因となる。

2026年4月28日

「大量調理施設衛生管理マニュアル」における、調理後の食品の提供期限の原則はどれか。

調理終了後から喫食までの時間は、2時間以内とすることが推奨されている。

2026年4月28日

フランス料理で「エチュベ（Etuvée）」とはどのような調理法か。

バターや少量の液体を加え、密閉した鍋で素材自体の持つ水分を利用して加熱する技法。

2026年4月28日

コンソメ・ダブル（Consomme double）とはどのようなコンソメか。

通常のコンソメの材料を2倍、あるいはコンソメ自体を水代わりに使って作った濃厚なもの。

2026年4月28日

サラダドレッシングにおいて、油と酢が分離しにくい「半永続的乳化」の例はどれか。

卵黄（レシチン）という乳化剤の働きにより、安定して混ざり合った状態を維持する。

2026年4月28日