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専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)」の記事一覧

「デグラッセ（Deglacer）」という工程の説明として正しいものはどれか。

鍋底に残った肉の旨味（焼き汁）をワインや出汁で溶かし、ソースのベースにする技法。

2026年4月28日

生のパイナップルをゼラチンゼリーに入れると固まらない原因となる成分はどれか。

パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素（ブロメライン）がゼラチンを分解するため。

2026年4月28日

感染症法において「エボラ出血熱」は何類感染症に分類されるか。

極めて危険性が高いエボラ出血熱などは1類感染症に指定されている。

2026年4月28日

ブイヨンを濁らせないための煮出し方の注意点はどれか。

激しく沸騰させると脂肪と水分が乳化し、アクが混ざってスープが濁ってしまう。

2026年4月28日

ジビエ（Gibier）の用語において「家畜化されていない野生の鳥獣」を指さないものはどれか。

羊は家畜であり、野生の鳥獣を指す「ジビエ」の定義には含まれない。

2026年4月28日

腸管出血性大腸菌（O157など）の予防に最も有効な中心部加熱条件はどれか。

食中毒予防の一般基準として、中心部75度で1分間以上の加熱が推奨される。

2026年4月28日

油脂の煙点（スモークポイント）を下げる要因として正しいものはどれか。

遊離脂肪酸や不純物が多いほど、煙が出る温度（煙点）は低下する。

2026年4月28日

小麦粉（強力粉）を混ぜた後、生地を寝かせる（休ませる）主な目的はどれか。

捏ねた直後の強い弾力を緩和させ、成形しやすくするために生地を休ませる。

2026年4月28日

ソース・エスパニョールをさらに煮詰め、フォンで伸ばして作る濃厚なブラウンソースはどれか。

エスパニョールを同量のフォン・ド・ヴォーで煮詰めたものがデミグラスとなる。

2026年4月28日

HACCPにおいて、モニタリングの結果、管理基準を逸脱した場合にとるべき行動はどれか。

CCPが適切に管理されていないことが判明した際、正常に戻すために行うのが改善措置。

2026年4月28日