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水産練り製品製造技能士 2級 (学科)

「水産練り製品製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

練り製品を急速冷凍する場合、最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過させるべき理由はどれか。

-1℃から-5℃付近を素早く通過させることで、大きな氷結晶による組織のダメージを抑えられます。

2026年5月7日

ATPふき取り検査（ルミノメーター法）で測定しているものはどれか。

生物が持つエネルギー物質であるATPを測定することで、洗浄が不十分な箇所の汚れを数値化します。

2026年5月7日

サイレントカッターで肉糊を作る際、ナイフの回転速度を上げる主な目的はどれか。

高速回転により肉を微細化し、脂肪を均一に分散（乳化）させて滑らかな食感を作ります。

2026年5月7日

練り製品のゲルの強さを表す「ゼリー強度」は、一般にどのような単位（積）で表されるか。

レオメーターで測定した「破断荷重」と「破断距離（変位）」を掛け合わせた値が指標となります。

2026年5月7日

「戻り」現象が起こる際、タンパク質を分解して弾力を弱めてしまう酵素の名称はどれか。

プロテアーゼ（特にモドシンなど）がタンパク質を断片化することで、ゲルの構造が破壊されます。

2026年5月7日

工場内で油火災が発生した際、絶対に使用してはいけない消火剤はどれか。

油火災に水をかけると、油が飛散して火災が拡大する恐れがあり非常に危険です。

2026年5月7日

「水さらし」の工程において、水のpHが極端にアルカリ側に傾くとどのような悪影響が出るか。

アルカリ側では魚肉タンパク質の保水力が高まりすぎて膨潤し、その後の絞り工程での脱水が困難になります。

2026年5月7日

製造原価を構成する「三要素」に含まれないものはどれか。

製造原価は材料費、労務費、製造経費の3つから成り、広告費は販売管理費に分類されます。

2026年5月7日

練り製品の品質を維持するために推奨される、製造から販売までの低温管理体制を何というか。

生産から消費まで一貫して低温に保つ流通ネットワークをコールドチェーンと呼びます。

2026年5月7日

「真空包装」された練り製品において、特に注意すべき食中毒菌はどれか。

ボツリヌス菌は酸素のない状態で増殖する嫌気性菌であり、真空包装品での管理が重要です。

2026年5月7日