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水産練り製品製造技能士 2級 (学科)

「水産練り製品製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

練り製品の塩分濃度を迅速に測定するために利用される原理はどれか。

食塩水は電気を通しやすいため、電気伝導度を測定することで塩分濃度を推定することができます。

2026年5月7日

ボイル工程において、熱伝導を良くするために行われる工夫はどれか。

お湯を攪拌することで温度ムラをなくし、製品全体に均一に熱を伝えることができます。

2026年5月7日

凍結貯蔵中に魚肉のタンパク質が変性し、スポンジ状になる現象を何というか。

冷凍中にタンパク質が結合し、解凍後に水分が抜けて食感が悪くなることを冷凍変性と呼びます。

2026年5月7日

pH調整剤として使用され、製品の保存性を高めたり食感を調整したりする有機酸はどれか。

クエン酸や酢酸などの有機酸は、pHを下げて微生物の増殖を抑えたり組織を締めたりする効果があります。

2026年5月7日

魚肉のタンパク質が変性しやすい温度帯として、最も適切なものはどれか。

魚肉タンパク質は30〜40℃付近で「戻り」と呼ばれる現象が起きやすく、弾力が低下する温度帯があります。

2026年5月7日

塩ずり中の肉糊の温度上昇を抑えるために用いられるものはどれか。

摩擦熱によって温度が上がるとタンパク質が変性し弾力がなくなるため、氷などを用いて10℃以下に保ちます。

2026年5月7日

揚げかまぼこの製造において、中心まで火を通しつつ表面に適切な揚げ色をつける標準的な温度はどれか。

160〜180℃程度の温度で揚げることで、香ばしい色合いと中心部までの加熱を両立できます。

2026年5月7日

製品の「足（弾力）」を客観的に評価するために用いられる測定機器はどれか。

レオメーターは、食品の硬さ、粘り、弾力などの物理的な特性を測定する装置です。

2026年5月7日

工場廃水の汚れの度合いを示す指標で、微生物が有機物を分解するのに必要な酸素量はどれか。

BOD（生物化学的酸素要求量）は、水の有機濁質を微生物が分解する際に消費する酸素の量を示します。

2026年5月7日

HACCP（ハサップ）の考え方に基づき、工程中で特に管理すべき重要なポイントを何と呼ぶか。

CCPは重要管理点と呼ばれ、危害を防止するために不可欠な管理工程を指します。

2026年5月7日