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製菓衛生師学科試験

「製菓衛生師学科試験」の記事一覧

腸管出血性大腸菌（O157等）の主な感染源となる食品はどれか。

O157は牛などの家畜の腸管内に生息しており生肉や内臓の摂取が原因となる。

2026年5月19日

ねずみや昆虫が媒介する感染症のうち、蚊が媒介するものはどれか。

日本脳炎はコガタアカイエカなどの蚊によってウイルスが媒介される。

2026年5月19日

でん粉の老化を抑制する方法として最も適しているものはどれか。

でん粉の老化は0度から5度で最も進むため急速冷凍が抑制に効果的である。

2026年5月19日

食品衛生法において、表示が義務付けられている特定原材料（アレルゲン）の数はいくつか。

2023年の改正によりクルミが追加され現在は8品目が義務表示対象である。

2026年5月19日

食物繊維の分類において、ペクチンが多く含まれる食品はどれか。

ペクチンは熟した果実などに多く含まれる水溶性食物繊維の一種である。

2026年5月19日

チョコレートのテンパリングにおいて、安定した結晶構造を作る目的はどれか。

テンパリングによりココアバターの結晶を安定したV型に整え光沢を出す。

2026年5月19日

大豆のタンパク質で、加熱により凝固して湯葉や豆腐になる主成分はどれか。

グリシニンは大豆タンパク質の約80%を占めるグロブリン系タンパク質である。

2026年5月19日

黄色ブドウ球菌が産生し、加熱しても破壊されにくい毒素はどれか。

黄色ブドウ球菌が作るエンテロトキシンは耐熱性が高く通常の調理加熱では壊れない。

2026年5月19日

環境汚染物質による公害のうち、水銀が原因となったのはどれか。

メチル水銀に汚染された魚介類を摂取することで水俣病が引き起こされた。

2026年5月19日

スポンジケーキの膨張に主に利用される物理的現象はどれか。

卵の気泡性を利用して空気を抱き込むことで生地を膨らませる。

2026年5月19日