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調理師学科試験

「調理師学科試験」の記事一覧

鉄分の吸収を促進する働きがある栄養素の組み合わせはどれか。

植物性食品の非ヘム鉄は、ビタミンCや動物性たんぱく質と一緒に摂ることで吸収率が高まる。

2026年5月21日

国民健康・栄養調査において、対象となる世帯を抽出する基となる調査はどれか。

国民健康・栄養調査は、国民生活基礎調査で設定された単位区から無作為に抽出された世帯を対象に行われる。

2026年5月21日

食中毒の原因となる「寄生虫」のうち、マイナス20度で24時間以上冷凍することで死滅するのはどれか。

アニサキスは冷凍に弱く、厚生労働省はマイナス20度で24時間以上の冷凍による死滅を推奨している。

2026年5月21日

ステーキ肉を焼く際、焼く直前に塩を振るのが良いとされる主な理由は何か。

早くに塩を振ると、浸透圧の影響で肉の表面に水分（肉汁）が浮き出してしまい、焼き色がつきにくく旨味が…

2026年5月21日

環境基本法において、騒音の環境基準が最も厳しく（静穏に）設定されている地域はどれか。

病院や療養施設がある地域は、健康維持のために最も低い騒音レベルの基準が適用される。

2026年5月21日

牛乳のたんぱく質の約80%を占め、酸を加えると凝固する性質を持つ成分はどれか。

カゼインは牛乳特有のたんぱく質で、酸や酵素（レンネット）によって固まるためチーズの主原料となる。

2026年5月21日

ジャガイモを「マッシュポテト」にする際、冷めてから潰すと食感が悪くなる原因は何か。

冷めてから力を加えると細胞壁が壊れやすく、中のでんぷんが溶け出して糊のようにベタついた食感になって…

2026年5月21日

中国料理の技法「溜（リウ）」とは、どのような調理法を指すか。

「溜」はいわゆる「あんかけ」のことで、揚げたり炒めたりした食材にトロミのあるタレを絡める技法である。

2026年5月21日

ヒスタミン食中毒は、加熱調理することで防ぐことができるか。

ヒスタミンは非常に安定した化学物質であり、一度生成されると再加熱しても分解されず食中毒を防げない。

2026年5月21日

肉の保水性と結着性を高めるために、ハムやソーセージの製造時に添加される物質はどれか。

リン酸塩は肉のpHを調整して保水力を高め、ジューシーな食感と結着性を維持する効果がある。

2026年5月21日