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調理師学科試験

「調理師学科試験」の記事一覧

体内でビタミンA（レチノール）に変換される、緑黄色野菜に含まれる色素成分の総称を何というか。

ベータカロテンなどは、体内で必要に応じてビタミンAに変わるため、プロビタミンAと呼ばれる。

2026年5月21日

学校給食法に基づき、義務教育諸学校の設置者が「給食費」として保護者に負担させることができる経費はどれか。

学校給食法第11条により、人件費や施設費は設置者負担、食材費は保護者負担と役割分担されている。

2026年5月21日

ケーキ作りにおいて、バターと砂糖を混ぜた中に卵を少しずつ加える際、分離を防ぐために注意すべき点はどれか。

冷たい卵を加えるとバターの脂肪が固まり分離しやすくなるため、室温に戻して乳化しやすい状態にするのが…

2026年5月21日

食品の変質指標であるVBN（揮発性塩基窒素）において、初期腐敗とされる数値の目安は100gあたり何mgか。

魚介類などの場合、VBNが30mg/100gを超えると、官能的にも腐敗臭が認められる初期腐敗の状態とされる。

2026年5月21日

製菓衛生師法に基づき、製菓衛生師の免許を取り消すことができる権限を持つのは誰か。

製菓衛生師の免許は、試験を実施した都道府県の知事が与え、また取り消す権限も持つ。

2026年5月21日

茶葉に含まれる苦渋味成分であるカテキン類は、発酵（酸化）が進むと何という成分に変化して赤色を呈するか。

紅茶などの発酵茶では、カテキンが酸化重合してテアフラビンやテアラビジンに変わり、独特の色と味を形成…

2026年5月21日

日本料理において、同じ材料を同じ切り方で揃えて盛り付ける手法を何というか。

寄せ盛りは、数種類の食材をそれぞれ一箇所にまとめて盛り付ける、和食の基本的な盛り付け方の一つである。

2026年5月21日

寄生虫「旋毛虫（トリヒナ）」の主な感染源となる食肉はどれか。

旋毛虫は野生動物の肉に寄生していることがあり、ジビエ料理などの加熱不足により感染する恐れがある。

2026年5月21日

フォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁）を作る際、焼いた骨や野菜の旨味を鍋底からこそげ落として煮汁に溶かし込む作業を何というか。

鍋底に焼き付いた旨味の成分（シュ）をワインや出汁で溶かし出す工程をデグラッセという。

2026年5月21日

魚の臭み成分であるトリメチルアミンを抑制するために、調理時に「牛乳」に浸す効果の理由は何か。

牛乳中のたんぱく質（カゼイン）などのコロイド粒子が、魚の揮発性臭気成分を吸着して取り除く働きをする。

2026年5月21日