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調理師学科試験

「調理師学科試験」の記事一覧

小腸において、脂質の消化産物である脂肪酸とモノグリセリドが胆汁酸と形成する複合体を何というか。

水に溶けにくい脂質の成分は、胆汁酸によって親水性の「ミセル」となることで小腸粘膜から吸収される。

2026年5月21日

労働基準法において、妊産婦が請求した場合に制限しなければならない業務はどれか。

妊産婦が請求した場合、使用者は深夜業（午後10時から午前5時）や法定時間外労働をさせてはならない。

2026年5月21日

食品添加物の「発色剤」として使用され、食肉製品のボツリヌス菌増殖抑制効果も併せ持つ物質はどれか。

亜硝酸ナトリウムは肉の赤色を保つほか、強力な毒素を出すボツリヌス菌の増殖を抑える重要な役割がある。

2026年5月21日

天ぷらの衣において、小麦粉の代わりにコーンスターチや米粉を一部混ぜる主な目的は何か。

これらはグルテンを含まないため、衣の粘り（コシ）を抑えて時間が経ってもサクサクした状態を保ちやすく…

2026年5月21日

果実のゼリー化（ゲル化）に必要な三要素の組み合わせとして正しいものはどれか。

果実がゼリー状に固まるには、適切な濃度のペクチン、糖分、そして酸が必要である。

2026年5月21日

地域保健法に基づき、保健所が広域的・専門的な拠点として行う業務に含まれないものはどれか。

個別の離乳食指導などは通常、より住民に身近な市町村保健センターが担当する。

2026年5月21日

フランス料理のマナーにおいて、使い終わったナプキンはどのように置いて席を立つのが正しいか。

綺麗に畳みすぎるのは「料理が不満だった」という合図になるため、軽く畳んでテーブルの右側に置くのがマ…

2026年5月21日

芽胞形成菌であるウェルシュ菌が、加熱調理後の食品中で急速に増殖する主な原因となる状態はどれか。

ウェルシュ菌は高温でも芽胞で生き残り、40度から50度の最適な増殖温度帯で放置されると爆発的に増える。

2026年5月21日

野菜の褐変を防ぐため、皮を剥いた後のゴボウやレンコンを酢水にさらす主な理由は何か。

酢水による酸性条件は、酸化酵素の働きを抑制し、ポリフェノール類の褐変反応を防ぐ効果がある。

2026年5月21日

ビタミンB2の欠乏によって起こる、口の端が切れて痛みが生じる症状を何というか。

ビタミンB2は皮膚や粘膜の保護に関わっており、不足すると口角炎や唇炎を引き起こしやすい。

2026年5月21日