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Lv011

「Lv011」の記事一覧

「ライ麦パン」の製造において、生地に酸（サワードウ）を加える論理的な理由はどれか。

ライ麦のデンプンを分解する酵素の働きを酸性下で抑制し、組織を維持する。

2026年4月4日

大型のミキサーで、フックが回転しながら鉢（ボウル）も回転するタイプはどれか。

強力な力が均一にかかるため、大量のパン生地を捏ねるのに適している。

2026年4月4日

フランスパンの「蒸気焼成」において、蒸気が少なすぎるとどうなるか。

表面の糊化が不十分になり、クープの伸びが悪く、光沢のない仕上がりになる。

2026年4月4日

自家製培養種において、発酵力が不安定になる主な原因はどれか。

空気中の雑菌や複数の微生物が混在するため、バランスの維持が困難である。

2026年4月4日

1920年代のフランスで、夜間の労働を禁止する法律がきっかけで普及したパンはどれか。

発酵・焼成時間が短いバゲットが、朝の販売に間に合わせるために普及した。

2026年4月4日

パン生地の「吸水率」を下げる要因として正しいものはどれか。

砂糖や油脂も液体状に働くため、それらが多いほど加える水は少なくなる。

2026年4月4日

「プレッツェル」を独特の茶褐色と食感にするため、焼成前に浸す液体はどれか。

強アルカリ性の液に浸すことで、加熱時に激しいメイラード反応が起きる。

2026年4月4日

ポーリッシュ種（液種）の完成を見極める指標として正しいものはどれか。

発酵のピークを過ぎて中央がわずかに凹み始めた状態が使い時とされる。

2026年4月4日

ノロウイルス食中毒の予防において、食品の中心部を加熱する目安はどれか。

ノロウイルスは熱に強く、通常よりも高温・長時間の加熱が必要とされる。

2026年4月4日

小麦粉を水と混ぜて捏ねた際、弾性を示す成分はどれか。

グルテニンは弾性を、グリアジンは粘性（伸展性）を司り、合わさってグルテンとなる。

2026年4月4日