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Lv017
「Lv017」の記事一覧
「コンベクションオーブン」で焼成する際、特に注意すべきパンの劣化はどれか。
常に熱風が当たるため、スチームを併用しないと表面が乾きすぎる。
2026年4月4日
「デンプンの損傷度」が高すぎると、パン生地はどう変化するか。
損傷デンプンはアミラーゼに分解されやすく、過剰な糖化により生地が緩む。
2026年4月4日
イーストが「窒素源」として利用するために、イーストフードに含まれる成分はどれか。
アンモニウム塩はイーストのタンパク質合成に不可欠な栄養源となる。
2026年4月4日
焼成中に生地が急激に膨らむ現象「オーブンスプリング」が止まる温度はどれか。
イーストが死滅し、タンパク質の熱凝固が始まる60度付近で膨張は止まる。
2026年4月4日
日本の「メロンパン」が誕生した際、表面を覆うクッキー生地に使われていた香料はどれか。
当初はメロンの味ではなく、形状がマスクメロンに似ていたことから命名された。
2026年4月4日
「フォカッチャ」の表面にある窪みを作る主な目的はどれか。
指で穴を開けることでガスを適度に抜き、トッピングを定着させる。
2026年4月4日
「はちみつ」に含まれる「吸湿性」がパンに与えるメリットはどれか。
空気中の水分を取り込み保持するため、パンの乾燥を防ぐ効果がある。
2026年4月4日
「ポーリッシュ法」において、種の水分量を100%にする最大の理由はどれか。
液状に近い方が酵素が活発に動き、短い時間で熟成が進む。
2026年4月4日
店舗の「FLコスト」とは何の合計を指すか。
Food(材料費)とLabor(人件費)の頭文字で、飲食業の主要コスト指標。
2026年4月4日
「パスタ」の原料として世界中で最も一般的に使われる小麦の品種はどれか。
非常に硬くタンパク質が多いデュラム種が、セモリナ粉として利用される。
2026年4月4日
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