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J.S.A. SAKE DIPLOMA 学科 (日本酒)

「J.S.A. SAKE DIPLOMA 学科 (日本酒)」の記事一覧

酒米の心白発現率において、一般用米（飯米）と比較した際、酒造好適米の特徴として正しいものはどれか。

酒造好適米は心白発現率が高く、麹菌が内部まで入りやすい構造をしている。

2026年3月13日

1992年（平成4年）に完全に廃止されるまで存在し、日本酒に一級・二級などのランク付けをしていた制度は何か。

級別制度は酒税法に基づき監査によって等級を決めていたが、消費者の嗜好の変化等により廃止された。

2026年3月13日

三段仕込みにおいて、初添と仲添の間に行われる「踊り」の期間中、タンク内の品温は一般的にどう管理されるか。

酵母の増殖を促すため、極端な冷却は避け、品温を適度に保つ（7～10℃程度で維持または自然上昇）。

2026年3月13日

室町時代に奈良の正暦寺で創始された「菩提酛」において、乳酸酸性の水を造るために米と水を合わせて放置したものを何と呼ぶか。

「そやし水」は、生米と蒸米を水に浸して乳酸発酵させた酸性水であり、菩提酛の仕込み水となる。

2026年3月13日

鳥取県固有の酒造好適米で、かつて栽培が途絶えたが復活し、しっかりとした酸とコクのある酒になる品種はどれか。

「強力（ごうりき）」は鳥取県の特産品種で、大正時代に一度普及したが栽培難で途絶え、後に復活した。

2026年3月13日

近年注目されている、ソーヴィニヨン・ブランやカシスのような香りを呈するチオール化合物「4-MMP」の含有量が多いとされる酒米はどれか。

五百万石を使用した日本酒の一部から、4-MMP（4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン）の特徴的な香りが検出…

2026年3月13日

カプロン酸エチル（リンゴ様の香り）を多く生成する酵母を育種する際に利用される、脂肪酸合成酵素阻害剤に対する耐性は何か。

セルレニン耐性を持たせることで、脂肪酸合成が抑制され、カプロン酸エチルの前駆物質が蓄積しやすくなる。

2026年3月13日

江戸時代、伊丹や灘から江戸へ酒を運んだ輸送船を何と呼んだか。

酒樽を運ぶための専用船として樽廻船が活躍し、江戸への大量輸送を可能にした。

2026年3月13日

日本酒の苦味成分の一つであり、アミノ酸のチロシンから生成される高級アルコールはどれか。

チロソールはチロシン由来の成分で、日本酒の苦味やコクに関与する。

2026年3月13日

純米吟醸酒の精米歩合規定（60%以下）において、赤糠（あかぬか）を除去しただけの米は使用できるか。

特定名称酒には3等以上に格付けされた玄米を使用し、規定の精米歩合まで磨く必要があり、赤糠除去程度では…

2026年3月13日