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専門調理師・調理技能士すし料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士すし料理 (学科)」の記事一覧

「エンガワ」は本来どこの部位を指す言葉か。

ひれを動かすための筋肉で、コリコリとした食感と脂の乗りが特徴である。

2026年4月28日

酢飯を扇風機ではなく「うちわ」で仰ぐのが伝統的に良いとされる理由はどれか。

一気に冷やしすぎず、手作業で水分を飛ばしながら米の表面を均一に仕上げるため。

2026年4月28日

食中毒の疑いがある場合、残った食品や嘔吐物をどのように扱うべきか。

原因究明のために重要な証拠となるため、ビニール袋等に密封して保管し、調査に備える。

2026年4月28日

「アジ」の側面に並んでいる硬い鱗のような部分の名称はどれか。

アジ特有の硬い鱗で、調理の際には最初に取り除く必要がある。

2026年4月28日

しじみに多く含まれ、肝臓の代謝を助けるアミノ酸はどれか。

オルニチンは尿素回路を活性化し、アンモニアの解毒を助ける働きがある。

2026年4月28日

「刺身包丁」を研ぐ際、裏面（平らな面）を研ぐ工程を何というか。

裏面のわずかな凹み（裏空き）の縁を研いで、刃先を真っ直ぐに整える作業を指す。

2026年4月28日

「めはりずし」は何の葉で包んだすしか。

和歌山県や三重県の郷土料理で、大きな高菜の葉で包んだおにぎり状のすしである。

2026年4月28日

「ボタンエビ」として市場に出回る標準和名はどれか。

本物のボタンエビと、形が似ているトヤマエビが「ボタンエビ」として扱われる。

2026年4月28日

貝毒が発生する主な原因はどれか。

プランクトンが持つ毒素が貝の体内に蓄積されることで発生し、加熱しても毒は消えない。

2026年4月28日

「タネ」と「ネタ」の関係について正しい説明はどれか。

もともと「種（たね）」と呼んでいたものを、職人同士の隠語として逆さ読みしたのが始まり。

2026年4月28日