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専門調理師・調理技能士すし料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士すし料理 (学科)」の記事一覧

煮穴子を煮る際、落とし蓋をする主な目的はどれか。

対流を促して味を均一に染み込ませ、かつ穴子が踊って身が崩れるのを防ぐ。

2026年4月28日

卵焼き（ギョク）を焼く際、油を引きすぎないための工夫として使われる道具はどれか。

均一に薄く油を広げるために、専用の油引きやハケを用いる。

2026年4月28日

中心温度計を使用して肉類の加熱状態を確認する場合、目安となる温度と時間はどれか。

食中毒予防として、肉類などの中心部は75度で1分以上の加熱が標準とされる。

2026年4月28日

エビやカニに含まれる赤色の色素成分で、強い抗酸化作用を持つものはどれか。

アスタキサンチンは加熱することでタンパク質から分離し、鮮やかな赤色を呈する。

2026年4月28日

「ちらしずし」において、江戸前と関西風の主な違いはどれか。

江戸前は握りのネタを上に散らすスタイル、関西は五目御飯のように具を混ぜるスタイルが主流。

2026年4月28日

「スズキ」の旬の時期として最も適切なのはどれか。

スズキは「夏の白身」の代表格であり、夏場に脂が乗って美味しくなる。

2026年4月28日

黄色ブドウ球菌が産生する毒素「エンテロトキシン」の特徴はどれか。

この毒素は耐熱性が極めて高く、一度作られると通常の加熱調理では無毒化できない。

2026年4月28日

包丁を研ぐ際に使用する「名倉砥石（なぐらといし）」の役割はどれか。

研磨剤となる「泥」を出しやすくし、また砥石の目詰まりを解消するために併用する。

2026年4月28日

酢飯を作る際、酢に砂糖を加えない「赤酢」のシャリの主な特徴はどれか。

酒粕を原料とした赤酢は熟成による旨味があり、砂糖を入れずとも深い味わいになる。

2026年4月28日

「カツオ」を卸す際、通常の三枚おろしではなく「五枚おろし」にする理由はどれか。

カツオは身が柔らかく崩れやすいため、背と腹に分けて五枚に卸すのが一般的である。

2026年4月28日