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専門調理師・調理技能士すし料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士すし料理 (学科)」の記事一覧

「ウエルシュ菌」の芽胞の特徴として正しいものはどれか。

ウエルシュ菌の芽胞は耐熱性が極めて高く、通常の加熱調理では死滅しない。

2026年4月28日

「おどる」とはどのネタに対して使われる表現か。

鮮度が良く、動いている状態の車エビをそのまま握ることを「おどり」と呼ぶ。

2026年4月28日

合わせ酢を合わせる際、ご飯がどのような状態のときに混ぜるのがベストか。

熱いご飯に混ぜることで、酢が米の粒の中にまで浸透しやすくなる。

2026年4月28日

「煮穴子」に適した穴子のサイズは一般的にどのくらいか。

あまり小さすぎず、かつ骨が気にならない300gから500g程度（メソ穴子より一回り大きい）が適する。

2026年4月28日

白身魚に多く含まれ、筋肉の合成を助ける栄養素はどれか。

白身魚は高タンパク低脂肪であり、必須アミノ酸をバランス良く含んでいる。

2026年4月28日

「早ずし」の代表格である握りずしを広めたとされる人物は誰か。

江戸時代、現在の両国付近で華屋与兵衛が握りずしを売り出したのが始まりとされる。

2026年4月28日

アニサキスの食中毒を防ぐための「加熱」条件はどれか。

アニサキスは70度以上、または60度で1分以上の加熱によって死滅する。

2026年4月28日

包丁の「切刃（きりは）」とはどの部分を指すか。

和包丁の表面において、しのぎ筋から刃先までの傾斜している部分を指す。

2026年4月28日

カツオの「たたき」を作る際、表面を焼いた後に氷水に入れる主な目的はどれか。

表面だけを加熱し、内部の生の状態（レア）を保つために急冷する。

2026年4月28日

「カニ」の身を茹でる際、旨味を逃がさないための工夫はどれか。

沸騰した適切な濃度の塩水に入れることで、タンパク質が表面で固まり旨味が閉じ込められる。

2026年4月28日