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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

ビタミンDの欠乏により、子供で起こりやすい疾患はどれか。

ビタミンDはカルシウムの吸収を助けるため、不足すると骨の成長に支障が出る。

2026年4月28日

タマネギを切った時に涙が出る原因物質はどれか。

硫化アリル（アリシンなど）が揮発し、目や鼻の粘膜を刺激するためである。

2026年4月28日

「腸炎ビブリオ」の増殖を抑えるのに最も効果的な方法はどれか。

腸炎ビブリオは海水中に生息する菌で、真水（水道水）に弱い性質を持つ。

2026年4月28日

大量調理における和え物の水分調整で、野菜のシャキシャキ感を残すコツはどれか。

野菜を加熱後急速冷却し、水分を徹底して除くことで食感と衛生面を両立できる。

2026年4月28日

HACCPの7原則において、手順1（危害要因分析）の目的はどれか。

原材料や工程の中にどのような危険が潜んでいるかを洗い出す作業である。

2026年4月28日

食物繊維のうち、水に溶けない不溶性食物繊維の代表例はどれか。

セルロースは植物の細胞壁の主成分で、水に溶けず便のカサを増やす。

2026年4月28日

牛乳を酸（レモン汁など）に加えると凝固する主成分はどれか。

牛乳中のカゼインは酸によって凝集し、沈殿する性質（酸凝固）を持つ。

2026年4月28日

ノロウイルス食中毒の発生件数が最も多い時期はどれか。

ノロウイルスは冬場に流行する傾向があり、冬の食中毒の主流となっている。

2026年4月28日

大量調理における「クックチル」の冷却工程で、調理後90分以内に何度まで下げるべきか。

クックチルガイドラインでは、調理終了から90分以内に中心温度を3度以下にする。

2026年4月28日

食品衛生責任者の資格を得るために必要な講習会を主催するのはどこか。

各自治体や保健所が指定した団体などが実施する講習を受ける必要がある。

2026年4月28日