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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

たんぱく質を構成するアミノ酸が、数個から数十個つながった状態を何と呼ぶか。

アミノ酸が結合したものをペプチド、さらに多くつながったものをたんぱく質という。

2026年4月28日

山芋（ナガイモ等）の痒みの原因となる成分はどれか。

針状の結晶であるシュウ酸カルシウムが皮膚に刺さることで痒みを感じる。

2026年4月28日

冷蔵庫の温度管理において、マニュアルで推奨される一般的な設定温度は何度以下か。

一般的に10度以下、生鮮魚介類などは5度以下での管理が求められる。

2026年4月28日

視覚の正常な維持に不可欠なビタミンはどれか。

ビタミンAは網膜で光を感知する物質の成分であり、不足すると夜盲症になる。

2026年4月28日

真空調理における「真空」にする最大の目的はどれか。

袋内の空気を抜くことで食材と調味料が密着し、熱が伝わりやすくなり酸化も防げる。

2026年4月28日

サルモネラ属菌食中毒の主な原因食品はどれか。

サルモネラ菌は家畜や家禽の腸管に多く、特に卵の生食による事故が多い。

2026年4月28日

大量調理施設において、水質検査（遊離残留塩素）はどの頻度で行うべきか。

水道水が安全であることを確認するため、毎日必ず遊離残留塩素濃度を測定する。

2026年4月28日

大量調理における揚げ物の吸油率を下げるための工夫はどれか。

衣が水分を吸う時間を短くし、適切な温度で揚げることで吸油を抑えられる。

2026年4月28日

小麦粉の「糊化（こか）」とはどのような状態か。

澱粉に水と熱を加えると膨潤し、粘り気のある糊状になる現象を指す。

2026年4月28日

必須脂肪酸でないものはどれか。

パルミチン酸は飽和脂肪酸であり、体内で合成可能なため必須脂肪酸ではない。

2026年4月28日