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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

生肉を扱った後の包丁の殺菌方法として不適切なものはどれか。

洗剤洗浄だけでは菌が残る可能性があるため、必ず熱湯や薬剤による殺菌が必要。

2026年4月28日

特定給食施設における「栄養管理」の項目に含まれないものはどれか。

法的な栄養管理の枠組みには、原価計算などの経営管理は直接含まれない。

2026年4月28日

煮物で具材に味を染み込ませるために最も効果的なタイミングはどれか。

温度が下がる過程で細胞間の圧力が変化し、煮汁が食材内部に浸透しやすくなる。

2026年4月28日

サツマイモをゆっくり加熱すると甘くなるのは何という酵素の働きか。

β-アミラーゼが澱粉を分解して麦芽糖（マルトース）に変えるため甘みが増す。

2026年4月28日

HACCPの7原則において、各CCPで管理すべき数値を何と呼ぶか。

温度や時間など、安全性を確保するために遵守すべき許容範囲のことである。

2026年4月28日

体内の水分保持や浸透圧の調節に最も関与するミネラルはどれか。

ナトリウムはカリウムと共に体液の浸透圧バランスを維持している。

2026年4月28日

豆腐の製造過程で「おから」として分離される成分はどれか。

豆乳を絞った後に残る不溶性の食物繊維などが「おから」である。

2026年4月28日

調理従事者が下痢や発熱などの症状がある場合に取るべき行動はどれか。

感染源となる可能性があるため、症状がある場合は調理作業から外れるのが原則。

2026年4月28日

スチコンの「芯温センサー」を使用する最大のメリットはどれか。

食材内部の温度を正確に測ることで、確実な殺菌と品質の一定化を両立できる。

2026年4月28日

食中毒が発生した際、医師が保健所に届け出る義務を定めている法律はどれか。

食品衛生法に基づき、医師は速やかに最寄りの保健所長に届け出なければならない。

2026年4月28日