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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

ビタミンB2の欠乏により現れやすい症状はどれか。

ビタミンB2は皮膚や粘膜の保護に関わるため、不足すると口内炎や口角炎が起きる。

2026年4月28日

野菜の細胞壁を構成し、食感を左右する成分はどれか。

ペクチンやセルロースは植物の細胞を繋ぎ、加熱による変化で食感が変わる。

2026年4月28日

「大量調理施設衛生管理マニュアル」で推奨される、肉・魚・野菜の洗浄順序として正しいものはどれか。

汚染の少ない野菜類から始め、汚染の可能性が高い魚や肉を後にするのが基本である。

2026年4月28日

ナトリウムの過剰摂取を排出する働きがあるミネラルはどれか。

カリウムは体内の余分なナトリウムの排出を促し、血圧を下げる効果がある。

2026年4月28日

大量調理における「クックサーブ」方式の欠点はどれか。

提供直前に調理を完了させるため、食事時間に合わせて人手が必要になる。

2026年4月28日

ウェルシュ菌食中毒が発生しやすい料理の特徴はどれか。

ウェルシュ菌は嫌気性で熱に強いため、大鍋の底などで生き残り増殖しやすい。

2026年4月28日

調理場の床に排水溝を設けない構造の利点はどれか。

床を乾いた状態に保つ（ドライ化）ことで、食中毒のリスクを大幅に減らせる。

2026年4月28日

肉の熟成によって美味しくなる理由として正しいものはどれか。

酵素の働きでたんぱく質が分解され、旨味成分であるアミノ酸が増加する。

2026年4月28日

非ヘム鉄が多く含まれる食品はどれか。

植物性食品や卵、貝類に含まれる鉄分は非ヘム鉄に分類される。

2026年4月28日

揚げ物の際、一度に大量の食材を入れるとどうなるか。

油の温度が下がると水分が抜けにくくなり、吸油率が上がってしまう。

2026年4月28日