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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

大量調理施設でノロウイルスが発生した際、環境消毒に使用する薬剤はどれか。

ノロウイルスにはアルコールが効きにくいため、次亜塩素酸ナトリウムが有効である。

2026年4月28日

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となるのはどの施設か。

原則として全ての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられている。

2026年4月28日

真空調理における再加熱の際、中心温度を何度以上にすることが一般的か。

微生物学的安全性を確保するため、中心温度75度で1分間以上の加熱が基本。

2026年4月28日

パンを作るときに酵母（イースト）の栄養源となるのはどれか。

イーストは糖分を分解して炭酸ガスを発生させ、生地を膨らませる。

2026年4月28日

調理従事者が手指に傷がある場合、そのまま調理に従事してはいけない最大の理由はどれか。

化膿した傷口には黄色ブドウ球菌が大量に存在し、食中毒の原因となる。

2026年4月28日

悪性貧血の原因となるビタミンはどれか。

ビタミンB12が不足すると、正常な赤血球が作られず悪性貧血を招く。

2026年4月28日

セレウス菌（嘔吐型）の主な原因となる食品はどれか。

セレウス菌は米や麺などの澱粉性食品で増殖し、加熱に強い芽胞を作る。

2026年4月28日

圧力鍋を使用することで調理時間が短縮される理由はどれか。

圧力をかけることで沸点が上がり、より高温で加熱できるため時間が短縮される。

2026年4月28日

リンゴを切った後に塩水に浸けると色が変わりにくくなる理由はどれか。

塩分が酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きを阻害するためである。

2026年4月28日

調理場の排水溝（グリーストラップ）の清掃頻度として最も適切なのはどれか。

油や残渣が溜まると悪臭や害虫の原因になるため、こまめな清掃が必須である。

2026年4月28日