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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

炭水化物の過剰摂取により、体内で何に変換されて蓄えられるか。

エネルギーとして使われなかった糖質は、インスリンの働きで脂肪として蓄積される。

2026年4月28日

二次汚染を防止するために、まな板を用途別に色分けする理由はどれか。

肉用、魚用、野菜用などを明確に分けることで交叉汚染を防ぐ。

2026年4月28日

大量の野菜を茹でる際、お湯の温度低下を防ぐための工夫として正しいのはどれか。

お湯の温度を維持することで、加熱時間を短縮し色や食感を良く保てる。

2026年4月28日

肉を加熱した際に赤色から褐色に変化するのは、何という成分の変性か。

筋肉に含まれるミオグロビンが熱によって変性し、メトミオグロビンになるため。

2026年4月28日

HACCPにおいて、モニタリングの結果が許容限界を外れた場合に行う処置はどれか。

速やかにあらかじめ決めておいた改善措置を行い、安全性を確保する。

2026年4月28日

ヘモグロビンの構成成分として重要なミネラルはどれか。

鉄は赤血球のヘモグロビンと結合し、酸素を全身に運ぶ役割をする。

2026年4月28日

魚肉の練り製品において、弾力を出すために加えられる物質はどれか。

食塩を加えて練ることで塩溶性たんぱく質が溶け出し、独特の足（弾力）が出る。

2026年4月28日

ヒスタミン食中毒の原因となりやすい魚種はどれか。

赤身魚に含まれるヒスチジンが細菌によりヒスタミンに変化し中毒を起こす。

2026年4月28日

体内で合成できない「必須アミノ酸」の数はいくつあるか。

たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸のうち、9種類は食事から摂る必要がある。

2026年4月28日

大量調理における「スチームコンベクションオーブン」の自動洗浄機能のメリットはどれか。

手作業によるムラをなくし、衛生的な状態を一定に保つことができる。

2026年4月28日