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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

「大量調理施設衛生管理マニュアル」の対象となる施設の規模はどれか。

同一メニューを1回100食以上または1日250食以上提供する施設が対象。

2026年4月28日

食品の衛生状態を客観的に示す指標菌として、一般的に測定されるのはどれか。

一般生菌数は食品の汚染度や鮮度、衛生管理の良否を判断する目安となる。

2026年4月28日

こんにゃくを固めるために使用される凝固剤はどれか。

こんにゃく芋に含まれるグルコマンナンをアルカリ性の水酸化カルシウム等で凝固させる。

2026年4月28日

高齢者の低栄養を判断する指標の一つであるBMIの計算式はどれか。

BMIは体重(kg)を身長(m)の2乗で割った値である。

2026年4月28日

サラダのドレッシングをかけるタイミングとして、大量調理で推奨されるのはどれか。

野菜からの離水を防ぎ、シャキシャキ感を保つため食べる直前が望ましい。

2026年4月28日

ボツリヌス菌の最大の特徴はどれか。

ボツリヌス菌は嫌気性菌であり、真空パックや缶詰内で増殖する恐れがある。

2026年4月28日

施設内で発生した生ごみの処理について、最も適切な対応はどれか。

腐敗や害虫の発生を防ぐため、密閉容器で適切に管理し迅速に搬出する。

2026年4月28日

精白米と比較して、玄米に多く含まれるビタミンはどれか。

玄米の胚芽や糠の部分にはビタミンB1が豊富に含まれている。

2026年4月28日

天ぷらの揚げ工程で、水分が抜けていく際に発生する泡の名称はどれか。

食材の水分が油の熱で蒸発する際に出るのが蒸気泡である。

2026年4月28日

甲状腺ホルモンの構成成分となるミネラルはどれか。

ヨウ素は海藻などに多く含まれ、甲状腺ホルモンの原料となる。

2026年4月28日