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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

調理場において、乾いた床を維持する方式を何と呼ぶか。

ドライシステムは床を濡らさずに作業することで細菌増殖や事故を防ぐ。

2026年4月28日

食品表示法において、表示が義務付けられている特定原材料（アレルギー物質）の数はいくつか（2026年時点）。

2023年にクルミが追加され、現在は8品目が義務表示対象となっている。

2026年4月28日

大量調理における「クックチル」方式において、冷却後の保存温度は何度以下か。

クックチルでは調理後急速冷却し、3度以下で衛生的に保存する。

2026年4月28日

油の劣化（酸敗）を早める要因として誤っているものはどれか。

冷暗所での保存は酸化を遅らせるための適切な手段である。

2026年4月28日

大量調理施設における調理従事者の健康管理で、実施が推奨されていないのはどれか。

衛生管理上は身体的な健康状態や感染症の有無の確認が優先される。

2026年4月28日

1gあたりのエネルギーが最も高い栄養素はどれか。

脂質は1gあたり9kcalと、他の栄養素の2倍以上のエネルギーを持つ。

2026年4月28日

腸管出血性大腸菌（O157等）が産生し、重症化の原因となる毒素はどれか。

ベロ毒素は血管内皮細胞を破壊し、溶血性尿毒症症候群などを引き起こす。

2026年4月28日

スチコンにおいて、焼き色をつけずに中心まで火を通すのに適した設定はどれか。

スチームモードは蒸気で加熱するため、焼き色をつけずしっとり仕上げるのに適す。

2026年4月28日

味噌の種類において、原料に大豆と塩のみを使用するものはどれか。

豆味噌は米麹や麦麹を使わず、大豆のみを原料とする。

2026年4月28日

「標準作業書」を作成する目的として最も適切なものはどれか。

作業手順を統一することで衛生管理と品質の安定を図る。

2026年4月28日