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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

調理場の「手洗い場」に設置すべきでないものはどれか。

共通のタオルは交差汚染の原因になるため、ペーパータオル等を使用する。

2026年4月28日

給食施設において、害虫・ネズミの駆除・点検は最低何ヶ月に1回行うべきか。

大量調理施設衛生管理マニュアルにより、6ヶ月に1回以上の実施が定められている。

2026年4月28日

大量調理で肉を焼く際、事前に室温に戻しておく理由はどれか。

冷蔵庫から出した直後だと中心が冷たく、表面だけ焦げて中が半生になるのを防ぐ。

2026年4月28日

ナスを加熱した際に色が抜けるのを防ぐために加えられるものはどれか。

ミョウバン（アルミニウム化合物）はナスの色素を安定させる効果がある。

2026年4月28日

体内で抗酸化作用を示し、老化やがんの予防が期待されるビタミンはどれか。

ビタミンEは強い抗酸化作用を持ち、細胞膜の酸化を防ぐ。

2026年4月28日

食中毒調査において、原因となった「メニュー」を特定するために行う調査はどれか。

患者と非患者が何を食べたかを比較し、共通の原因食品を突き止める。

2026年4月28日

加熱しても死滅しない「芽胞（がほう）」を形成する菌はどれか。

セレウス菌やウェルシュ菌、ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため注意が必要。

2026年4月28日

スチコンで茶碗蒸しを作る際、表面に「す」が入るのを防ぐ設定はどれか。

100度以下の低温蒸気で加熱することで、卵が急激に凝固するのを防げる。

2026年4月28日

リンゴの蜜（みつ）の正体である成分はどれか。

ソルビトールという糖アルコールの一種が細胞間に蓄積したものである。

2026年4月28日

学校給食における「検食」の本来の目的はどれか。

万が一の事故の際の調査用保存と、提供前の安全性・味の最終確認が目的である。

2026年4月28日