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専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)」の記事一覧

緑色野菜を茹でる際に少量の重曹を入れると色が鮮やかになるが、欠点は何か。

重曹（アルカリ）はクロロフィルを安定させるが、ビタミンCを破壊し組織を軟化させすぎる。

2026年4月28日

ソース・ベシャメルに加える香辛料として伝統的な組み合わせはどれか。

白いソースの美観を損なわないよう、白こしょうと塩、ナツメグで風味をつける。

2026年4月28日

カルシウムの吸収を促進する栄養素はどれか。

ビタミンDは腸管からのカルシウムとリンの吸収を助ける働きがある。

2026年4月28日

ジャガイモを茹でる際、水から茹でるのが一般的な理由はどれか。

沸騰した湯に入れると表面だけが柔らかくなり、芯が残ったり煮崩れたりしやすいため。

2026年4月28日

ウェルシュ菌食中毒が発生しやすい状況はどれか。

ウェルシュ菌は嫌気性で熱に強い芽胞を作るため、冷めていく大鍋の底で増殖しやすい。

2026年4月28日

デュクセル（Duxelles）の主な材料の組み合わせはどれか。

デュクセルはきのこ類を細かく刻んで水分を飛ばし炒めた旨味の凝縮物である。

2026年4月28日

料理用語「シュミゼ（Chemiser）」の意味として正しいものはどれか。

型の内側にゼリーやバター、生地などを薄く敷き詰めることを意味する。

2026年4月28日

鶏卵の卵黄と卵白の比率（重量比）として最も近いものはどれか。

卵黄は約30%、卵白は約60%で構成されており、比率はおよそ1対2である。

2026年4月28日

洗剤や殺菌剤の誤用による食中毒は何に分類されるか。

洗剤、殺菌剤、有害金属などの化学物質が原因となるものは化学的食中毒である。

2026年4月28日

多糖類であるペクチンがゼリー化するために必要な条件はどれか。

ペクチンは適切な酸と糖分（約65%以上）が存在することでゼリー状に固まる。

2026年4月28日