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専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)」の記事一覧

「コンカッセ（Concasse）」という切り方の説明として正しいものはどれか。

トマトなどの種を取り、粗く刻む状態をコンカッセと呼ぶ。

2026年4月28日

魚のムニエルを作る際、小麦粉をまぶした直後に焼くべき理由はどれか。

時間を置くと魚の水分で粉が粘り、カリッとした焼き上がりにならないためである。

2026年4月28日

大豆に含まれるサポニンの主な性質はどれか。

サポニンは水に混ぜて振ると泡立つ起泡性と、乳化を助ける性質を持っている。

2026年4月28日

フランス料理の献立で「オードブル・ショ（Hors-d’oeuvre chaud）」とは何か。

オードブルは前菜、ショは温かいという意味であり、温製の前菜を指す。

2026年4月28日

飽和脂肪酸を多く含む油脂の性質として正しいものはどれか。

牛脂や豚脂、パーム油などの飽和脂肪酸を多く含む油は常温で固体のものが多い。

2026年4月28日

魚類の鮮度判定指標である「K値」において、鮮度が良い状態を示す数値はどれか。

K値はATPの分解度を示すもので、数値が低いほど鮮度が極めて高いことを示す。

2026年4月28日

アニサキスによる食中毒を予防するための冷凍条件はどれか。

アニサキスはマイナス20度で24時間以上冷凍することで死滅する。

2026年4月28日

肉類を赤ワインに漬け込むマスタシオン（浸漬）の主な目的はどれか。

ワインの酸や有機酸が肉の保水性を高め、結合組織（コラーゲン）を軟化させる。

2026年4月28日

伝統的なソース・デミグラスの仕上げに加えることが多いのはどれか。

デミグラスはマデラ酒やシェリー酒で香りを整えて仕上げることが一般的である。

2026年4月28日

牛乳の均質化（ホモジナイズ）の主な目的はどれか。

脂肪球を細かく砕くことで、静置してもクリーム層が分離しないようにする。

2026年4月28日