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専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)」の記事一覧

「日本三大そば」に数えられる組み合わせとして正しいものはどれか。

一般的に、長野県の戸隠そば、島根県の出雲そば、岩手県のわんこそばを指す。

2026年4月28日

必須脂肪酸に含まれないものはどれか。

ステアリン酸は飽和脂肪酸であり、体内で合成可能な非必須脂肪酸である。

2026年4月28日

「アニサキス」による食中毒を防ぐための冷凍条件はどれか。

アニサキス幼虫は、-20度で24時間以上冷凍することで死滅する。

2026年4月28日

冷やし中華のタレにおいて、酢を加える調理学的な目的（味覚以外）はどれか。

酢によるpH低下は細菌の増殖を抑制し、特に夏場の冷製料理の保存性を高める。

2026年4月28日

「片栗粉」の代用として「コーンスターチ」を使用した場合の仕上がりの違いはどれか。

コーンスターチは片栗粉に比べ、温度が下がってもとろみが安定しやすい特性がある。

2026年4月28日

麺の「茹で伸び」が発生する物理的な原因はどれか。

時間が経つにつれ、水分が過剰に浸透してグルテン構造が緩み、弾力が失われる。

2026年4月28日

そば打ちの「本延し」で、麺棒を「転がす」力と「横に広げる」力の比率として理想的なのはどれか。

主に前方に転がして厚さを整えつつ、わずかに横へ力を逃がして幅を調整するのがコツとされる。

2026年4月28日

食品衛生法において、営業許可の有効期間を定めるのは誰か。

営業許可の期間は、都道府県知事等が地域の実情に応じて条例で定める（通常5〜8年）。

2026年4月28日

「薄口醤油」が「濃口醤油」よりも塩分濃度が高い理由として適切なものはどれか。

薄口醤油は色を淡く仕上げるために発酵・熟成を抑えており、その分保存性のために塩分を高くしている。

2026年4月28日

中華麺の「手もみ」工程によって得られる効果はどれか。

麺に縮れ（ウェーブ）を作ることで表面積を増やし、スープを付着しやすくする。

2026年4月28日