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専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)」の記事一覧

鉄分の吸収を促進するために、一緒に摂取することが推奨される栄養素はどれか。

ビタミンCは非ヘム鉄を吸収しやすい形に還元する働きがある。

2026年4月28日

香川県の「讃岐うどん」で、茹で上がった麺を水洗いせずそのまま食べる方法を何というか。

釜揚げうどんは、茹で上がった麺を水締めせずに、茹で汁と一緒に器に盛り出す。

2026年4月28日

「サルモネラ属菌」の主な汚染源となりやすい食品はどれか。

サルモネラは家畜の腸管や卵に生息しており、加熱不十分な卵料理等で発生しやすい。

2026年4月28日

手延べそうめんの工程で、麺を2本の棒にかけて引き延ばす作業を何というか。

小引きは、太い縄状の麺を少しずつ引き延ばし、2本の竹棒に「8の字」に掛けていく工程である。

2026年4月28日

麺の「腰（コシ）」を物理的に定義したとき、最も適切な表現はどれか。

コシとは、押し返す力（弾性）と伸びる力（粘性）が共存した状態を指す。

2026年4月28日

そば打ちにおいて、包丁の「枕」とはどの部分を指すか。

包丁をこま板に密着させ、正確に一定幅で切るための側面のガイド部分を指す。

2026年4月28日

「しいたけ」のうま味成分であり、乾燥させることで増加する成分はどれか。

グアニル酸は乾燥しいたけに特有のうま味成分であり、加熱調理によって抽出される。

2026年4月28日

そばの茹で汁（そば湯）が白濁している主な理由はどれか。

茹でる過程で、そばの栄養成分であるルチンや水溶性のでんぷんが湯に溶け出すためである。

2026年4月28日

食品の製造過程で「偶発的」に混入する可能性のある、金属片などの対策を定めた管理基準はどれか。

HACCPでは物理的危害要因として金属混入などを特定し、金属検出器等で管理する。

2026年4月28日

脂溶性ビタミンに分類されるものはどれか。

ビタミンA、D、E、Kは水に溶けにくく、油と一緒に摂取すると吸収が良い脂溶性である。

2026年4月28日