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専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)」の記事一覧

「みりん」と「みりん風調味料」の最大の違いは何か。

本みりんは約14%のアルコールを含むが、みりん風調味料は1%未満である。

2026年4月28日

「ほうとう」が一般的なうどんと異なる調理工程上の特徴はどれか。

ほうとうは麺に塩を入れず、生のまま汁に入れて煮込むため、汁にとろみがつくのが特徴である。

2026年4月28日

沖縄そばの原料として正しい組み合わせはどれか。

沖縄そばは名前に「そば」と付くが、原料は小麦粉100%であり、製法は中華麺に近い。

2026年4月28日

中華麺の製造で「熟成」が不足した場合に起こりやすい問題はどれか。

熟成が足りないとグルテンの網目構造が安定せず、圧延時に生地が破れたり茹でた時に切れたりする。

2026年4月28日

「大量調理施設衛生管理マニュアル」における、下洗い後の生鮮野菜の消毒方法はどれか。

生鮮野菜は次亜塩素酸ナトリウム（200mg/Lで5分間等）で消毒し、流水で十分すすぐ。

2026年4月28日

そば打ちで「肉分け」という工程は何を目的としているか。

丸出しの後、生地の中心にある厚みを周辺へ均等に押し広げる作業を指す。

2026年4月28日

うどんの食感に影響を与える「アミロース」と「アミロペクチン」は、何の構成要素か。

でんぷんはこの2つの分子で構成されており、アミロペクチンが多いと粘りが強くなる。

2026年4月28日

食品衛生法における「指定成分」とはどのようなものか。

コレウス・フォルスコリーなど、健康被害が生じやすいとして厚労大臣が指定した成分を指す。

2026年4月28日

「かつお節」の製造工程において、カビ付けを行う主な目的はどれか。

カビの働きによって脂質が分解され、香りが良くなり、澄んだだしが取れるようになる。

2026年4月28日

うどんの製造で「足踏み」を行う際、生地をビニールに入れる主な理由はどれか。

生地が直接足に触れるのを防ぐ衛生面と、表面の乾燥による割れを防ぐ目的がある。

2026年4月28日