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専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)」の記事一覧

中国・山東省が発祥とされる、手で引き延ばして作る麺の製法を何と呼ぶか。

拉麺（ラーメン）の「拉」は「引く」という意味で、生地を引いて細くする製法を指す。

2026年4月28日

ラーメンの麺の「加水率」が高い場合（多加水麺）の特徴として正しいものはどれか。

加水率が高い麺は柔らかく滑らかで、喉越しが良いという特徴を持つ。

2026年4月28日

うどんの薬味として使われる「おろしショウガ」の辛み成分はどれか。

ショウガにはジンゲロールやショウガオールといった特有の辛み成分が含まれる。

2026年4月28日

麺を茹でる際に、お湯の対流を良くするために行う工夫として適切なものはどれか。

差し水によって表面の沸騰を抑えつつ、対流によって麺が均一に踊るように調整する。

2026年4月28日

中心温度計を用いて加熱殺菌を確認する場合、測定すべき場所はどこか。

食中毒菌を死滅させるには、食品の最も熱が通りにくい中心部の温度を確認する必要がある。

2026年4月28日

手打ちそばで、包丁の重みを利用して一定の幅で切る際にガイドとして使う道具はどれか。

こま板を定規のように使い、包丁を傾けて板をずらしながら均等な太さに切る。

2026年4月28日

そばのつゆ（かえし）に使用する「本返し」と「生返し」の違いは何か。

本返しは醤油を加熱して砂糖などを溶かし、生返しは醤油を加熱せずに作る。

2026年4月28日

冷やしうどんの調理において、茹で上がった直後に冷水で洗う「しめ」の目的はどれか。

流水で表面のでんぷんのぬめりを落とし、急冷することで外側にコシを持たせる。

2026年4月28日

小麦粉を全粒粉にすることで摂取量が増える、胚芽や表皮に含まれる主な栄養素はどれか。

全粒粉は精白粉に比べ、ビタミンB1やB2、ミネラル、食物繊維が豊富に含まれる。

2026年4月28日

そば粉に含まれる酸化酵素「ポリフェノールオキシダーゼ」が原因で起こる現象はどれか。

この酵素の働きにより、時間の経過とともにそば生地の色が黒ずんでくる。

2026年4月28日