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専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)」の記事一覧

アミノ酸スコアにおいて、小麦粉の第一制限アミノ酸となるのはどれか。

小麦などの穀類はリシン（リジン）が不足しているため、アミノ酸スコアが低い。

2026年4月28日

麺の保存性を高めるために行われる「pH調整」で一般的に使われる成分はどれか。

有機酸（クエン酸等）を用いてpHを酸性側に傾けることで、細菌の増殖を抑制する。

2026年4月28日

ノロウイルスを失活させるために必要な加熱条件はどれか。

ノロウイルスは熱に強く、中心部を85度から90度で90秒以上加熱する必要がある。

2026年4月28日

うどんの足踏み工程において、生地を折り畳む回数が増えることによる効果はどれか。

折り畳みと圧延を繰り返すことで、グルテンが多層構造になり強いコシが生まれる。

2026年4月28日

中国の麺料理で、小麦粉の生地を包丁で削りながら湯に放り込む麺はどれか。

刀削麺はくの字型の専用包丁で生地を細長く削り落として調理する。

2026年4月28日

そば打ちにおいて、生地を円形から四角形に広げていく工程を何と呼ぶか。

丸出しした生地の四隅を麺棒で押し出すようにして四角形に整える。

2026年4月28日

小麦粉の「灰分」量が多い場合に起こる変化として正しいものはどれか。

灰分（ミネラル）が多いほど粉の色は暗褐色になり、風味は強くなるが透明感は下がる。

2026年4月28日

でんぷんに水を加えて加熱し、糊のような状態に変化することを何というか。

でんぷんが吸水・加熱によって膨潤し、粘度を増す現象を糊化（アルファ化）という。

2026年4月28日

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理において、最も重要とされる管理手法はどれか。

製造工程中の重要管理点（CCP）を連続的に監視し記録することがHACCPの核心である。

2026年4月28日

ビタミンB1が不足した際に起こりやすい欠乏症はどれか。

ビタミンB1は糖質の代謝に関与し、不足すると脚気を引き起こす。

2026年4月28日