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専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士麺料理 (学科)」の記事一覧

まな板の除菌において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を使用する場合の一般的な有効濃度はどれか。

器具や食器の除菌には、一般的に200ppm（0.02%）程度の濃度が用いられる。

2026年4月28日

パスタをアルデンテ（芯が残る程度）に茹で上げる際の塩分濃度の目安はどれか。

パスタを茹でる際は、麺に下味をつけコシを保つために約1%の塩分濃度が推奨される。

2026年4月28日

日本の麺の歴史において、遣唐使によって伝えられたとされる「索餅」の読み方はどれか。

索餅（さくべい）は、小麦粉を練って縄状にしたもので、素麺のルーツとされる。

2026年4月28日

中華麺に「かんすい」を加えた際、小麦のフラボノイドと反応して生じる色の変化はどれか。

アルカリ性のかんすいは、小麦に含まれるフラボノイド色素を黄色に変化させる。

2026年4月28日

食中毒を引き起こす細菌の中で、酸素がない環境で増殖する「偏性嫌気性菌」はどれか。

ボツリヌス菌は嫌気性菌であり、真空パックや缶詰などの酸素のない場所で増殖する。

2026年4月28日

手打ちうどんの塩分濃度について、夏場に濃度を高くする主な理由はどれか。

高温時はグルテンが緩みやすいため、塩分を増やして生地の弾力と粘りを調整する。

2026年4月28日

食品衛生責任者の選任義務がある施設はどれか。

食品衛生法に基づき、営業許可を受けるすべての施設に食品衛生責任者の設置が義務付けられている。

2026年4月28日

そば打ちの「水回し」が完了した目安として最も適切な状態はどれか。

粉全体に水が行き渡り、均一な小さな粒（おから状）になった時が次の練り工程へ移る合図である。

2026年4月28日

そば粉の「一番粉（御前粉）」の特徴として正しいものはどれか。

一番粉はソバの実の中心部から取れるでんぷん主体の粉で、色は白く上品な味わいとなる。

2026年4月28日

ラーメンのスープ作りにおいて、ゼラチン質を多く含む部位はどれか。

骨や関節に含まれるコラーゲンが加熱によりゼラチンに変化し、スープに濃度を与える。

2026年4月28日