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調理師学科試験

「調理師学科試験」の記事一覧

バターの製造工程において、クリームを激しく攪拌して脂肪球を凝集させる操作を何というか。

チャーニング（攪拌）によって脂肪球の皮膜を壊し、脂肪同士を結合させてバターを作る。

2026年5月21日

蒸し物調理において、茶碗蒸しの表面に「す（気泡の跡）」が入るのを防ぐための適切な温度管理はどれか。

卵液の凝固温度以上に急激に温度が上がると水分が分離して「す」が入るため、蓋をずらして温度を90度前後…

2026年5月21日

健康寿命とは、「健康上の問題で日常生活が制限されることなく生活できる期間」を指すか。

健康寿命は単なる寿命ではなく、自立して元気に過ごせる期間を示す指標である。

2026年5月21日

HACCPにおいて、モニタリングの結果、重要管理点が許容限界を逸脱した場合に行う処置はどれか。

逸脱が確認された際、製品の安全性を確保し、原因を解消するために行うのが原則5の改善措置である。

2026年5月21日

医療法において、特定の機能（高度医療の提供等）を持つと厚生労働大臣が承認した病院を何というか。

特定機能病院は、高度な医療の提供や開発、研修を行う能力があると認められた病院である。

2026年5月21日

大根に含まれる辛味成分「イソチオシアネート」は、どのような状態で最も強く生成されるか。

大根をすりおろし、細胞が壊れて酵素ミロシナーゼが反応することで辛味成分が生成される。

2026年5月21日

フランス料理のマナーにおいて、飲み終わったスープの皿の上のスプーンはどのように置くか。

スープを飲み終えた後は、スプーンを皿の奥に横にして置くのが正式なマナーとされる。

2026年5月21日

寄生虫「サルコシスティス・フェーリ」の主な原因食品はどれか。

サルコシスティスは馬肉に寄生する原虫で、食後数時間で嘔吐や下痢を引き起こすが、冷凍により失活する。

2026年5月21日

ワインや酢を煮詰めてソースを作る際、酸味をまろやかにし、とろみをつける工程を何というか。

レデュイール（煮詰め）は水分を飛ばして味を凝縮させるとともに、酸のカドを取る効果がある。

2026年5月21日

摂取したたんぱく質が効率よく利用されるために、同時に摂取することが推奨される栄養素はどれか。

糖質が不足すると、摂取したたんぱく質がエネルギー源として燃焼されてしまい、筋肉等の合成に回らなくな…

2026年5月21日