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調理師学科試験

「調理師学科試験」の記事一覧

コーヒーの苦味成分の主成分であるアルカロイドはどれか。

コーヒーや茶に含まれるカフェインは中枢神経を刺激するアルカロイドの一種である。

2026年5月21日

ソテー料理において、食材を動かさずに焼き色をつけることで生じる香ばしい風味を何というか。

アミノ酸と糖が加熱により反応して褐色物質と芳香を生じる現象をメイラード反応という。

2026年5月21日

感染症法における「指定感染症」の指定の有効期限は原則として何年か。

指定感染症は緊急時に指定され、有効期限は1年（1年に限り延長可能で最大2年）である。

2026年5月21日

黄色ブドウ球菌が作る毒素「エンテロトキシン」は、通常の加熱調理で分解できるか。

エンテロトキシンは耐熱性が極めて高く、100度で30分加熱しても毒性が失われない。

2026年5月21日

学校保健安全法に基づき、学校給食の衛生管理を行う責任者は誰か。

学校保健安全法上、学校の環境衛生や給食衛生の最終的な管理責任者は校長である。

2026年5月21日

食塩の主成分である塩化ナトリウムの含有量が最も多い塩の種類はどれか。

精製塩はイオン交換膜法などで不純物を取り除いており、塩化ナトリウム純度が99%以上と非常に高い。

2026年5月21日

懐石料理の献立において、お膳の最後に出される「湯漬け」に添えられるものはどれか。

懐石の締めくくりには、湯漬け（または白飯）とともに香の物（漬物）が供される。

2026年5月21日

卵の加熱において、サルモネラ菌を死滅させるために必要な中心部の加熱条件はどれか。

サルモネラ菌は熱に弱く、中心部を70度で1分間以上加熱することで死滅する。

2026年5月21日

煮魚を作る際、煮汁が沸騰してから魚を入れる主な理由は何か。

沸騰した煮汁に魚を入れると表面のたんぱく質が素早く凝固し、身崩れ防止と旨味保持につながる。

2026年5月21日

食物繊維のうち、水に溶けやすく便を柔らかくする効果があるものはどれか。

ペクチンやグルコマンナンは水溶性食物繊維に分類され、整腸作用や血糖値抑制に寄与する。

2026年5月21日