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調理師学科試験

「調理師学科試験」の記事一覧

小麦粉の「灰分」とは、主に何が含まれている割合を示すか。

灰分は燃焼させた後に残るミネラルのことで、この割合が低いほど小麦粉の精製度が高い。

2026年5月21日

地域保健法において、市町村が設置できる保健施設を何というか。

市町村保健センターは、住民に対し健康相談や保健指導、健康診査を直接行う施設である。

2026年5月21日

ジャガイモを素揚げする際、褐変（黒ずみ）を防ぐために調理直前に行う作業はどれか。

水にさらすことで表面のデンプンや還元糖を除去し、加熱時の過度な着色（焦げ）を防ぐことができる。

2026年5月21日

大豆を原料とする「納豆」において、特有の粘り気（糸引き）の主成分はどれか。

納豆のネバネバは、ポリグルタミン酸と多糖類（フラクタン）が結合したものである。

2026年5月21日

食品添加物の「保存料」が微生物の増殖を抑制する主な仕組みはどれか。

保存料は殺菌ではなく、微生物の増殖を遅らせる（静菌作用）ことで食品の腐敗を防ぐ。

2026年5月21日

中国料理において、スープを意味する言葉はどれか。

中国語で「湯（タン）」はスープや熱いお湯を指し、料理名にも広く使われる。

2026年5月21日

労働安全衛生法に基づき、常時何人以上の労働者を使用する事業場に衛生管理者の選任が義務付けられるか。

常時50人以上の労働者がいる事業場では、資格を持つ衛生管理者を選任しなければならない。

2026年5月21日

だしを取った後の「かつお節」を再び煮出して取る出汁を何というか。

一番だしの出し殻に水を加えて短時間煮出したものを二番だしと呼び、味噌汁や煮物に使われる。

2026年5月21日

アルコールの代謝において、アセトアルデヒドを分解する酵素の活性が低い体質を何というか。

アセトアルデヒド脱水素酵素の活性が低いと、顔が赤くなる等のフラッシング反応が起こりやすい。

2026年5月21日

エルシニア・エンテロコリティカ食中毒の最大の特徴は、どのような環境で増殖できる点か。

エルシニア菌は低温細菌であり、0度から4度の冷蔵庫内でも増殖できるのが特徴である。

2026年5月21日