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調理師学科試験

「調理師学科試験」の記事一覧

魚類の死後硬直において、硬直が始まる直接の原因となる物質の減少はどれか。

死後、エネルギー源であるATP（アデノシン三リン酸）が減少することで筋肉が硬直する。

2026年5月21日

日本の精神保健福祉法に基づき、本人の同意が必要な入院形態はどれか。

任意入院は精神障害者本人の同意に基づいて行われる入院形態である。

2026年5月21日

肉を焼く際に表面を強火で焼き固め、旨味を閉じ込める調理技法を何というか。

高温で表面を焼き固めてメイラード反応を起こし、風味と肉汁を保持する技法をシアリングという。

2026年5月21日

寄生虫「アニサキス」の予防法として、中心部まで加熱する場合に必要な温度と時間はどれか。

アニサキスは70度以上の加熱または60度で1分間以上の加熱により死滅する。

2026年5月21日

かんきつ類に含まれる、ペクチンと反応してゼリー化を助ける有機酸の主成分はどれか。

かんきつ類に多く含まれるクエン酸はペクチンのゲル化において重要な役割を果たす。

2026年5月21日

労働基準法に基づき、原則として1日の法定労働時間は何時間以内と定められているか。

労働基準法では休憩時間を除き、原則として1日8時間；週40時間を法定労働時間としている。

2026年5月21日

懐石料理において、最初に出される「飯・汁・向付」の三品のことを何と呼ぶか。

茶の湯の懐石では最初にお膳（折敷）に載った飯；汁；向付が供される。

2026年5月21日

小麦粉に水を加えて練ることで形成される、弾力と粘性を持つ物質はどれか。

小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンが水と結合して練ることでグルテンが形成される。

2026年5月21日

毒キノコである「ツキヨタケ」に含まれる主な毒素成分はどれか。

ツキヨタケは食用のヒラタケ等に似ているがイルジンSという胃腸毒を含み食中毒を起こす。

2026年5月21日

たんぱく質の代謝産物である尿素を生成する主な臓器はどれか。

体内で分解されたたんぱく質から生じる有害なアンモニアは肝臓で尿素に変えられる。

2026年5月21日