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専門調理師・調理技能士中国料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士中国料理 (学科)」の記事一覧

「イカ」の表面に格子状の飾り包丁を入れる最大の理由はどれか。

切り込みを入れることで表面積が増えて味が染みやすくなり、加熱による収縮も抑えられる。

2026年4月28日

「芝麻醤（チーマージャン）」の原料となる種子はどれか。

芝麻醤は炒ったごまを細かく挽いてペースト状にした調味料である。

2026年4月28日

「セレウス菌」食中毒のうち、チャーハンなどで発生しやすいタイプはどれか。

セレウス菌の嘔吐型毒素は熱に強く、米飯類や麺類での発生が多く報告されている。

2026年4月28日

「燕窩（イェンウォー）」が最も珍重される理由として適切なものはどれか。

燕の巣は採取が困難な希少品であり、古くから美容や健康に良い高級食材として扱われている。

2026年4月28日

「爆（バオ）」の中でも、油を使わずに熱湯で一瞬加熱する技法を何というか。

湯爆（タンバオ）は沸騰した湯を用いて、素材を極めて短時間で加熱する技法である。

2026年4月28日

「大量調理施設衛生管理マニュアル」における、調理後の食品の保存温度（冷蔵）の基準はどれか。

二次汚染や菌の増殖を防ぐため、冷蔵保存する場合は10度以下に保つことが求められる。

2026年4月28日

「炸（ジャ）」の技法で、食材を二度揚げする主な目的はどれか。

二度揚げすることで表面の水分を効率よく飛ばし、食感を向上させることができる。

2026年4月28日

「酵素的褐変」を防止する方法として適切でないものはどれか。

空気に触れると酵素反応が進み褐変するため、遮断することが防止につながる。

2026年4月28日

「点心」のうち、小麦粉の生地を薄く伸ばして具を包み、蒸し上げるものを何と呼ぶか。

餃（ジャオ）は主に薄い皮で具を包んだ形態の点心を指す。

2026年4月28日

「精進料理（素菜）」において、肉の食感を再現するためによく使われる食材はどれか。

素菜（スーチャイ）では、植物性食品を駆使して肉や魚に見立てた「擬似料理」が多く作られる。

2026年4月28日