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菓子製造技能士洋菓子 1級 (学科)

「菓子製造技能士洋菓子 1級 (学科)」の記事一覧

ガナッシュにおいて「分離」が起きる主な原因はどれか。

乳化状態が壊れ、水分の中に脂肪分が均一に分散できなくなった状態を指します。

2026年5月18日

カカオバターの「多形現象（ポリモーフィズム）」において、最も融点が高い結晶型はどれか。

6型（VI型）は最も安定で融点が高いですが、口溶けが悪いため製菓には不向きです。

2026年5月18日

食品表示法に基づく栄養成分表示において、表示が必須とされていない項目はどれか。

エネルギー、タンパク質、脂質、炭水化物、食塩相当量の5項目が表示義務です。

2026年5月18日

芽胞を形成しないが、低温（4度以下）でも増殖可能な食中毒菌はどれか。

リステリア・モノサイトゲネスは冷蔵庫内のような低温環境でも増殖できる特性を持ちます。

2026年5月18日

油脂の性質を示す「ヨウ素価」が高いほど、どのような性質を持つか。

ヨウ素価は油脂中の二重結合の数を示し、高いほど不飽和度が高く液体状になります。

2026年5月18日

必須脂肪酸に含まれないものはどれか。

ステアリン酸は飽和脂肪酸であり、体内で合成可能なため必須脂肪酸ではありません。

2026年5月18日

フォンダンを再加熱して使用する際、温度を上げすぎてはいけない上限（何度以下）はどれか。

45度を超えると再結晶化が進み、乾燥後の光沢が失われてしまいます。

2026年5月18日

カラメル化反応が急激に進行し、色がつき始める温度は何度付近か。

ショ糖は160度から170度付近で分解・重合が始まり、独特の褐色と香りが生じます。

2026年5月18日

抗酸化作用を持ち、アンチエイジング効果が期待されるビタミンはどれか。

ビタミンE（トコフェロール）は強い抗酸化力を持ち、生体膜の酸化を防ぎます。

2026年5月18日

マカロン・パリジャンにおいて、生地を乾燥させる主な目的はどれか。

表面を乾燥させて膜を作ることで、加熱時に底から蒸気が逃げ「ピエ」が形成されます。

2026年5月18日