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調理師学科試験

「調理師学科試験」の記事一覧

砂糖の転化作用によって生じる「転化糖」とは、ショ糖が分解されてできる何と何の混合物か。

ショ糖（スクロース）を酸や酵素で加水分解すると、同量のブドウ糖と果糖の混合物である転化糖になる。

2026年5月21日

学校給食法において、学校給食の実施主体は原則として誰と定められているか。

学校給食法第5条により、学校給食は義務教育諸学校の設置者が実施するものとされている。

2026年5月21日

ジャガイモを茹でる際、中心部まで均一に火を通し煮崩れを防ぐための開始時の温度はどれか。

でんぷん質の多い根菜類は、表面の急激な膨張を防ぐために水からじっくり加熱するのが基本である。

2026年5月21日

芽胞を形成する細菌であり、缶詰などの低酸素状態で増殖する食中毒菌はどれか。

ボツリヌス菌は嫌気性菌であり、酸素のない缶詰や瓶詰、真空パック内で増殖し強力な毒素を出す。

2026年5月21日

鶏卵の鮮度判定において、食塩水に浮く卵はどのような状態か。

卵は古くなると気室が大きくなり密度が下がるため、10%程度の食塩水に浮くようになる。

2026年5月21日

日本の水道水において、フッ素及びその化合物の含有量は1リットルあたり何ミリグラム以下と定められているか。

水道法に基づく水質基準では、フッ素の含有量は0.8mg/L以下と規定されている。

2026年5月21日

懐石料理で供される「強肴（しいざかな）」の別称として正しいものはどれか。

強肴は主菜の後にさらに酒を勧めるための料理で、進肴（すすめざかな）とも呼ばれる。

2026年5月21日

天ぷらの衣において、サクサクとした食感を作るために小麦粉の粘りを抑える方法として誤っているものはどれか。

粘りを抑えるには低温保持や過度な攪拌を避けることが重要だが、油を混ぜることは一般的ではない。

2026年5月21日

毒素原性大腸菌が産生する、熱に弱い方の毒素を何と呼ぶか。

毒素原性大腸菌は、加熱により不活性化する易熱性毒素（LT）と熱に強い耐熱性毒素（ST）を産生する。

2026年5月21日

必須アミノ酸のうち、分岐鎖アミノ酸（BCAA）に該当する組み合わせはどれか。

バリン；ロイシン；イソロイシンは側鎖が枝分かれした構造を持ち、筋肉のエネルギー代謝に深く関わる。

2026年5月21日