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調理師学科試験

「調理師学科試験」の記事一覧

油脂のヨウ素価が高いほど、その油脂に含まれる二重結合の数はどうなるか。

ヨウ素価は不飽和結合（二重結合）の量を示す指標であり、数値が高いほど不飽和度が高い。

2026年5月21日

感染症法において、医師が保健所長を通じて知事に直ちに届け出る必要があるのは何類から何類までか。

1類から4類は全数把握として直ちに届け出が必要であり、5類も一部の疾患で直ちの報告が求められる。

2026年5月21日

煮物料理において、味を染み込みやすくするために「面取り」を行う主な目的はどれか。

角を削り取る面取りをすることで、煮汁の対流による食材同士の衝突で角が崩れるのを防ぐ。

2026年5月21日

食品添加物のうち、指定添加物を定める権限を持っているのは誰か。

食品衛生法に基づき、安全性と有効性を確認して指定添加物を定めるのは厚生労働大臣である。

2026年5月21日

牛乳を酸やレンネットで凝固させた際に得られる、チーズの原料となる固形成分はどれか。

牛乳中のカゼインが凝固してできた沈殿物をカード（凝乳）と呼び、これがチーズの基礎となる。

2026年5月21日

廃棄物処理法において、レストランから出る残飯はどの区分に該当するか。

事業活動に伴って生じるが、産業廃棄物の20種類に該当しない残飯などは事業系一般廃棄物となる。

2026年5月21日

卓膳料理において、本膳の次に位置づけられる「二の膳」に主に供される料理はどれか。

本膳料理では膳ごとにメニューが決まっており、二の膳には通常「平（煮物）」や「焼き物」が並ぶ。

2026年5月21日

真空調理法（ス・ヴィード）の利点として誤っているものはどれか。

真空調理でも食中毒のリスクは排除できないため、適切な温度と時間の加熱殺菌管理が不可欠である。

2026年5月21日

アフラトキシンを産生するカビ類が主に発生しやすい、輸入食品の例はどれか。

アフラトキシンは強力な発がん性を持つカビ毒で、熱帯地域産のナッツ類やトウモロコシに発生しやすい。

2026年5月21日

ビタミンB1の吸収を阻害する、生の淡水魚に含まれる酵素はどれか。

チアミナーゼ（アノイリナーゼ）はビタミンB1を分解するため、大量摂取には注意が必要である。

2026年5月21日