HOME
調理師学科試験

「調理師学科試験」の記事一覧

野菜の褐変現象において、リンゴを切った後に色が変化する原因となる酵素はどれか。

リンゴなどのポリフェノール類が酸化酵素によって酸素と反応し、褐色のメラニンを生成する。

2026年5月21日

製菓衛生師法を所管する省庁はどこか。

調理師法や製菓衛生師法は、国民の健康と公衆衛生を司る厚生労働省の管轄である。

2026年5月21日

揚げ物の油の温度を確認する際、衣を落として中ほどまで沈んですぐ浮き上がる状態の温度はどれか。

衣が中ほどまで沈んですぐ上がるのは170度から180度の適温で、多くの揚げ物に適した温度である。

2026年5月21日

HACCPの7原則において、工程中の危害を防止するための許容限界を設定するステップはどれか。

原則3では、CCP（重要管理点）を適切に管理するための基準値であるCL（許容限界）を設定する。

2026年5月21日

食肉の熟成において、自己消化により増加し旨味の主成分となる物質はどれか。

肉の熟成中、ATPが分解されてイノシン酸が蓄積されることで旨味が増し、肉質も柔らかくなる。

2026年5月21日

学校保健安全法に基づき、学校において定期的に実施される健康診断の期限は毎年いつまでか。

学校での定期健康診断は、毎年6月30日までに実施することが義務付けられている。

2026年5月21日

卓上マナーにおいて、ナイフとフォークを「ハ」の字に置くことはどのような合図か。

西洋料理のマナーでは、皿の上にナイフとフォークを「ハ」の字に置くと食事中を意味する。

2026年5月21日

ゼラチンを用いたゼリーが固まらない原因となる、生のパイナップルに含まれる酵素はどれか。

パイナップルやキウイに含まれるプロテアーゼ（ブロメライン）はゼラチンのたんぱく質を分解する。

2026年5月21日

セレウス菌食中毒のうち、チャーハンやスパゲッティが原因となりやすいのはどの型か。

セレウス菌の嘔吐型は、米飯や麺類などの炭水化物食品の中で産生された毒素により発生する。

2026年5月21日

日本人の食事摂取基準において、生活習慣病の予防を目的として設定されている指標はどれか。

目標量は、生活習慣病の予防のために現在の日本人が目標とすべき摂取量として設定されている。

2026年5月21日